薬学部シラバス2024
食品の安全性と管理
Food Hygiene and Food Regulation
| 3年 前期 3年必修科目 1単位 | |
|---|---|
| 早川 磨紀男（A，B，C，D） 安藤 堅 （E，F，G，H） |
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学習目標（GIO）
健康維持に必要な食品の安全性を科学的に理解するために、食品の品質と管理、食中毒、食品汚染による健康被害に関する基本的知識を習得する。
行動目標（SBOs）
| 番号 | 内容 | コアカリとの関連コード |
|---|---|---|
| 1 | 農薬の安全性と残留基準について説明できる。 | D1-3-3-3 |
| 2 | 遺伝子組換え食品の現状を説明できる。 | D1-3-2-7 |
| 3 | 食品添加物の法的規制と問題点について説明できる。 | D1-3-2-7 |
| 4 | 代表的な食品添加物を用途別に列挙し、それらの働きを説明できる。 | D1-3-2-5 |
| 5 | 食品が腐敗する機構について説明できる。 | D1-3-2-1,3 |
| 6 | 油脂が変敗する機構を説明できる。 | D1-3-2-2 |
| 7 | 食品の褐変を引き起こす主な反応とその機構を説明できる。 | D1-3-2-1 |
| 8 | 食品の変質を防ぐ方法（保存法）を説明できる。 | D1-3-2-3 |
| 9 | 食品を介した感染症（経口感染症）を列挙し、それらの原因となる微生物の性質、作用機構、症状の特徴を説明できる。 | D1-3-3-1 |
| 10 | 食中毒の種類を列挙し、発生状況を説明できる。 | D1-3-3-1～2 |
| 11 | 代表的な細菌性・ウィルス性食中毒を列挙し、それらの原因となる微生物の性質、症状、原因食品および予防法について説明できる。 | D1-3-3-1 |
| 12 | 食中毒の原因となる自然毒を列挙し、その原因物質、作用機構、症状の特徴を説明できる。 | D1-3-3-2 |
| 13 | 代表的なマイコトキシンを列挙し、それによる健康障害について概説できる。 | D1-3-3-3 |
| 14 | 食品成分由来の発がん物質を列挙し、それらの生成機構を説明できる。 | D1-3-2-4 |
| 15 | 化学物質（ヒ素、メチル水銀、Cd、PCBなど）による食品汚染の具体例を挙げ、ヒトの健康に及ぼす影響を説明できる。 | D1-3-3-3 |
授業内容
| 回数 | 担当 | 内容 | 対応（SBOs） |
|---|---|---|---|
| 1 | 安藤、早川 | 残留農薬による食品汚染 | 1 |
| 2 | 〃 | 遺伝子組換え食品 | 2 |
| 3 | 〃 | 食品添加物概説 | 3 |
| 4 | 〃 | 食品添加物各論 | 4 |
| 5 | 〃 | 食品の変質と腐敗 | 5、6、7 |
| 6 | 〃 | 食品の安全性確保のための施策 | 8 |
| 7 | 〃 | 経口感染症 | 9 |
| 8 | 〃 | 食中毒の種類と発生状況 | 10 |
| 9 | 〃 | 微生物による食中毒（１） | 11 |
| 10 | 〃 | 微生物による食中毒（２） | 11 |
| 11 | 〃 | 自然毒による食中毒 | 12 |
| 12 | 〃 | マイコトキシン | 13 |
| 13 | 〃 | 食物中の発癌物質 | 12、14 |
| 14 | 〃 | 環境汚染物質による食品汚染 | 15 |
アクティブ・ラーニングの取り組み
食品汚染、食中毒事件、環境汚染問題など、われわれの健康を脅かす社会問題や食品に新たに見いだされた機能性などをテーマとして、これらに関連した報道記事等を主体的に調査し、その内容を簡潔に報告するとともに、記事の背景となった事実や知見について、客観的視点で追跡・考察したレポートを課す。また、SBOに掲げられていて授業でも取り上げる重要な項目を網羅した自己点検チェックシートを配布し、受講後、各項目について説明できることを目指すよう指導する。
授業で行っている工夫（思考力・判断力・表現力の向上に向けた取り組み）
食品の安全性に関わる時事問題を適時取り上げ紹介することにより、学生に食と健康への関心を高める機会を与えている。これらの資料は、WebClassに掲示して、復習に役立てられるようにしている。
成績評価方法
＜試験、レポート・課題により評価する＞
1）形成的評価
知識：講義の進行とともにWebClassで重要な資料を掲示しており、学生の閲覧状況を随時、把握している。
2）総括的評価
知識：試験(95%)、レポート(5%)により評価する。
教科書
衛生薬学－健康の維持と増進をめざして－ （早川磨紀男・藤原泰之・山折 大編著、京都廣川書店、2023年、ISBN 978-4-910844-09-1）
参考書
オフィスアワー
原則いつでも可であるが、事前にメール等で連絡するのが望ましい。
早川 衛生化学教室 研究１号館４階 402－0号
安藤 薬学基礎実習教育センター 教育２号館３階 2309教員室
所属教室
早川 衛生化学教室 研究１号館４階 402－0号
安藤 薬学基礎実習教育センター 教育２号館３階 2309教員室
準備学習（予習・復習等）
予習として、シラバスに記載された予定授業内容に対応する教科書の記載を読んでから講義に臨んでください。復習は、講義後WebClassに掲示された資料を随時閲覧して、理解できているかどうか確認してください。細菌性食中毒や経口感染症などについては、原因菌、特徴的な症状、予防法、発生状況などを表にまとめて復習すると良いでしょう。食品添加物は、教科書の図とWebClass掲載資料を参照して構造式と添加物名、用途を結び付けられるようにしましょう。
学生へのフィードバック
フィードバック講義を実施する。
教員からの一言
「栄養と食品機能」（２年生後期）と同様、国家試験で度々出題される領域を扱います。食中毒の発生状況、新規に指定された食品添加物など、リアルタイムの内容を授業でとりあげます。
備考
D1 健康 （3）栄養と健康のうち、[2. 食品機能と食品衛生]に関するD1-3-2-1からD1-3-2-5までのSBOsとD1-3-2-7の一部、および、[3. 食中毒と食品汚染]に関するD1-3-3-1からD1-3-3-3の全てのSBOsを行動目標として取り上げます。
ナンバリングコード
RD3102
